La Restauration Collective à la Rencontre des Produits Locaux

Le 18 mai 2016 à Laon, ETS animait la rencontre professionnelle « La Restauration Collective à la Rencontre des Produits Locaux » à la Maison des Arts et Loisirs de Laon. Nous avons organisé cette rencontre dans le cadre du programme Picardie Alimentation Solidarité, dont l’objectif est de renforcer les dynamiques alimentaires territoriales. Dans l’Aisne, nous avons travaillé sur le renforcement des approvisionnements en produits bios et locaux des structures de restauration collective. Rapide retour sur la genèse de cet événement.

Des besoins identifiés

Comme nous l’avons constaté dans la phase de diagnostic territorial en 2015, les professionnels se mobilisent, innovent, expérimentent, cherchent et mettent en place des solutions pour développer des approvisionnements de la restauration collective en produits locaux et bios, mais ils manquent de temps et de visibilité sur les dispositifs d’accompagnement et sur ce que font leurs pairs. Dans le diagnostic, nous avons identifié plusieurs besoins :

  • Donner plus de visibilité aux acteurs et à leurs initiatives. Aux multiples questions que se posent les professionnels, des solutions existent peut-être déjà, et pourront leur servir d’inspiration ;

  • Décloisonner et créer des synergies. Sur les territoires, les agriculteurs, intermédiaires des filières, citoyens, sont les interlocuteurs directs des différentes institutions. Une mise en cohérence des dispositifs et des politiques faciliterait une organisation concertée des approvisionnements.

  • Faire se rencontrer les professionnels. Il y a un besoin fort de connaissance mutuelle. Il est important que les agriculteurs et les professionnels de la restauration collective connaissent les contraintes de chacun, pour pouvoir discuter et proposer des solutions adaptées.

Favoriser les échanges

En tant qu’animateur du territoire, notre finalité est de créer des dynamiques et de permettre des mises en réseau (plutôt que de faire de l’accompagnement ponctuel).

Avec cette rencontre, il s’agit aussi d’aller au-delà de la déclaration d’intention. La motivation pour renforcer et développer des approvisionnements en produits bios et ou locaux est là. Il faut désormais présenter les solutions techniques, budgétaires et logistiques pour que ces approvisionnements s’organisent.

Afin de répondre aux attentes des professionnels du territoire, la rencontre s’est organisée autour de deux temps forts. La séance plénière a permis trois témoignages :

  • Michel Helary de la Cuisine Centrale de Laon et Guy Poletz, éleveur à Vauxaillon et vice-président d’Agriculture Biologique en Picardie (ABP), ont présenté comment ils travaillent ensemble à des approvisionnements en viande de bœuf bio et locale ;

  • Mireille Chevalier, consultante pour la Chambre d’Agriculture de l’Aisne, en charge de l’accompagnement de la plate-forme Aisne Produits Locaux, a présenté le fonctionnement de cet outil de mise en relation des agriculteurs avec les services de restauration ;

  • Sophie Vasseur et Marie-Laure Villet, respectivement proviseur et chef de cuisine par intérim du Lycée Professionnel Agricole d’Aumont, ont expliqué comment l’établissement est à la fois site de production et site de consommation de produits locaux et/ou bios.

Puis, afin d’animer les échanges entre les participants et de leur donner la possibilité d’avoir des compléments d’information auprès des professionnels, plusieurs stands correspondant à des thèmes étaient proposés :

  • Introduire du bio local en restauration collective (ABP) ;

  • Gérer ses approvisionnements via la plateforme Aisne Produits Locaux (Chambre d’Agriculture de l’Aisne) ;

  • S’approvisionner en direct auprès de producteurs (plusieurs agriculteurs du territoire ont présenté leurs produits) ;

  • S’appuyer sur les intermédiaires et les solutions qu’ils proposent (plusieurs intermédiaires du territoire ont exposé les services logistiques qu’ils proposent aux agriculteurs et restaurateurs) ;

  • Articuler approvisionnements, nutrition, économies et équilibre matière (Isabelle Collery, diététicienne, coordinatrice du programme Plaisir à la Cantine) ;

  • Conduire des actions d’éducation alimentaire en milieu scolaire (Association ETS) ;

  • Se coordonner autour de projets alimentaires territoriaux (Association ETS)

Au total, ce sont plus de 50 professionnels, chefs de cuisine, agriculteurs, gestionnaires, chargés de mission… qui ont participé à cette rencontre. Pas une finalité mais une étape, cette rencontre doit permettre par la suite un renforcement des approvisionnements en produits bios et locaux dans l’Aisne. S’en suivra un accompagnement de la part d’ETS et de ses partenaires territoriaux, en fonction des besoins des professionnels.

Des freins financiers et logistiques restent à lever, notamment la mise en adéquation de l’offre et de la demande sur le territoire. Mais cet événement a confirmé la motivation des professionnels axonais à travailler au renforcement des approvisionnements en produits locaux et/ou bio en restauration collective scolaire et hospitalière.

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