Guy Poletz : Le bio en restauration collective : un thème à la croisée des agriculteurs, des élus et

Guy Poletz, vice-président de l'association Agriculture Biologique en Picardie est agriculteur en bio depuis 2003. A l'occasion de la rencontre professionnelle "La Restauration Collective à la Rencontre des Produits Locaux" organisée à Laon par Echanges pour une Terre Solidaire dans le cadre du programme Picardie Alimentation Solidarité (Picasol), il nous livre son point de vue sur les approvisionnements en produits biologiques dans la restauration collective.​

Pouvez-vous vous présenter ?

Je suis éleveur laitier (troupeau de 40 vaches laitières) et producteur en maraichage diversifié. S'étendant sur 62 hectares, l'exploitation est gérée en GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation Collective) avec mes deux enfants et mon épouse qui a le statut de conjoint-collaborateur. Le lait est vendu en circuit long via la coopérative Biolait. La viande est vendue en direct à la ferme et à une cuisine centrale. Enfin, les légumes sont vendus en direct.

On entend beaucoup parler du bio aujourd'hui, est-ce un facteur favorable à l'augmentation des approvisionnements en produits bio en restauration collective ?

Oui et non...

La restauration collective est gérée par les élus, donc, oui parce que certains sont sensibles à cette problématique.

D'un autre côté, non, parce qu’on se rend compte que beaucoup d'élus évoluent moins vite que la société. Néanmoins, c’est de toute façon positif qu’on parle du bio car cela suscite des discussions, cela incite à essayer de comprendre et fait évoluer la société.

Quelles actions avez-vous entreprises pour favoriser l'introduction d'une alimentation biologique en restauration collective ?

J’ai répondu à un appel d’offre de la cuisine centrale de la ville de Laon pour fournir de la viande bovine. Toute la viande issue de notre troupeau laitier est donc vendue par ce circuit. Nous complétons par de la vente directe.

Quels sont les principaux freins que vous rencontrez sur cette thématique ?

Quand on fait de la vente en restauration collective, il faut s’occuper de toute la logistique d’approvisionnement, ce qui n’est pas notre cœur de métier initial. C’est donc plus accessible pour les agriculteurs qui font déjà de la vente directe.

Et puis, tout dépend de la motivation des personnes qui gèrent la cantine.

A l'inverse, avez-vous identifié des leviers d'action ?

La formation des gérants de cantine sur le fait de re-cuisiner, sur l’agriculture biologique, est très importante pour pouvoir bien communiquer sur ces produits. Il faut aussi structurer collectivement, entre producteurs, l’offre dans une structure locale à échelle humaine.

Enfin, il faut des élus volontaires et courageux à l’image des agriculteurs motivés.

En bref, quelles sont, pour vous, les perspectives dans les années à venir ?

Le modèle économique de l’agriculture biologique essaye de se construire en créant des mécanismes stabilisateurs, donc, en sortant des modèles de concurrence et en favorisant un modèle équitable, c’est-à-dire ne pas avoir un excès d’offre, et donc maîtriser la production.

Un an après l’arrêt des quotas laitiers, on se retrouve confronté à un excès de production. Les agriculteurs s’intéressent à l'agriculture biologique pour des raisons économiques et cela débouche sur un changement qui va au-delà du marché, et ouvre de nouvelles prises de conscience.

A force d’en parler, dans le domaine de la restauration collective, cela va forcément créer de nouvelles décisions. Quand j’ai commencé à nourrir mon troupeau à l’herbe, j’ai donné du foin aux veaux et nourri les génisses à l’herbe. Puis, je suis passé en bio, et tout le troupeau à été nourri à l’herbe. Il faut que la société fasse pareil. Il faut commencer par protéger les enfants, puis aller vers les jeunes, puis les plus âgés. [if !supportLineBreakNewLine] [endif]

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