La lacto-fermentation, un moyen simple de conserver vos légumes
Vous avez trop de chou dans votre potager, trop de carottes et trop de betteraves dans votre panier AMAP, vous ne savez plus quoi faire de votre chou vert au fond de votre frigo et vous n'avez pas le temps de les cuisiner ? Pas de panique, pensez à la lacto-fermentation !
Il s'agit d'une solution facile et rapide à réaliser pour de succulentes conserves, et qui en plus, développe les qualités nutritives des aliments !
Qu'est-ce que la lacto-fermentation ?
Il s'agit d'un phénomène qui transforme le sucre d'un aliment en acide lactique et qui améliore la valeur nutritive, la saveur et la digestibilité. Tous les légumes peuvent être lacto-fermentés, excepté les tomates qui seraient trop acides.
Crédits photos : ETS
De quoi avez-vous besoin ?
> Des pots en verre à couvercle vissé ou à joint de caoutchouc
> Un bon couteau, une mandoline ou une rappe
> Un pilon pour tasser
> 1 kg de légumes frais
> 10 g de gros sel gris non raffiné
> De l'eau de source
> Des aromates (thym, coriandre, laurier, genièvre...)
Il existe deux techniques différents, choisissez celle qui vous convient le mieux !
Technique n°1
1. Laver, râper/.couper les légumes en petits morceau
2. Ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
3. Remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l'air
4. Verser le sel par dessus (une cuillère à soupe pour un bocal d'un litre)
5. Ajouter de l'eau tiède ; laisser l'eau remplir les vides d'air et compléter juste pour couvrir les légumes. Laisser 2 cm en haut du pot.
6. Fermer les pots sans serrer complètement les couvercles.
Laisser une semaine à température ambiante à l'abri de la lumière pour démarrer la fermentation
7. A la fin de la semaine, bien serrer les couvercles et mettre dans un endroit frais pendant 1 mois minimum.
Technique n°2
Crédits photos : ETS
Étapes 1 et 2 identiques
3. Mélanger les légumes dans un récipient avec le gros sel.
Laisser dégorger 1h
4. Mettre les légumes dans les pots en tassant à chaque cuillerée ajoutée. L'eau du légume sort naturellement. A la fin, bien tasser. Laisser 2 cm au dessus du pot. De l'eau va encore sortir des légumes pendant le début du processus.
5. Si, au bout de 2 jours, les légumes manquent d'eau, en ajouter un peu avec un peu de sel.
6. Fermer les pots sans serrer complètement les couvercles
Laisser une semaine à température ambiante à l'abri de la lumière pour démarrer la fermentation.
7. A la fin de la semaine, bien serrer les couvercles et mettre dans un endroit frais pendant 1 mois minimum.
S'il n'y a plus de petites bulles qui remontent à la surface, la lacto-fermentation est terminée, vous pouvez déguster !
A l'ouverture, vérifier à l'odeur que la fermentation s'est bien déroulée.
Une fois le pot ouvert, conserver au frais et consommer rapidement.
